España se encuentra entre los países que presentan mayor número de intoxicaciones por anisakis.
Ten cuidado con el Anisakis del pescado
Entre el 40% y 45% de los peces extraídos del mar llegan a los consumidores con este parásito. La pesca realizada en el Mediterráneo tiene menor riesgo que la del Cantábrico y en pescados como el bonito, la merluza y las sardinas los porcentajes de presencia de anisakis son alarmantemente altos.
El consumo de pescado es parte fundamental de una dieta balanceada, gracias a su contenido de proteínas y grasas saludables, siendo este alimento es muy popular en países con acceso al mar.
La población española es una alta consumidora de los productos marítimos, ya sea que están presentes como ingredientes o plato principal.
Este alimento representa una buena parte de la gastronomía tradicional
A esto se le suma la incorporación de la comida internacional que ha calado muy bien entre la población. Lamentablemente el mar no se escapa de los problemas de la contaminación y los procesos de pesca inadecuados, que aumentan el riesgo de contraer enfermedades como el anisakis.
¿Qué es el Anisakis?
El anisakis es un parásito de la familia de los nematodos que viven en los intestinos de los peces y mamíferos marinos. Cuando las personas consumen pescados, que no han sido bien cocidos y contienen el parásito, pueden sufrir de esta enfermedad.
Es importante señalar que el ciclo del parásito alcanza su madures en los intestinos de mamíferos marinos como las ballenas, por esto sus efectos no son tan perjudiciales en seres humanos.
Sin embargo, el alto índice de intoxicaciones que se han presentado en España alerta sobre el aumento de la sensibilidad de la población a este parásito.
Los síntomas de intoxicación aparecen inmediatamente o a las pocas horas y en raras ocasiones días después. Las señales más frecuentes que afectan al individuo son urticaria, nausea, vómito, diarrea y dolor estomacal.
Los casos serios pueden ocasionar un choque anafiláctico que debe ser tratado con prontitud, ya que los síntomas aparecen y evolucionan con rapidez provocando en el paciente dificultades respiratorias y mareos.
El ser humano es un portador inusual de este complejo parásito, razón por la cual solo puede vivir en el organismo 14 días.
Al finalizar este período de tiempo el gusano del anisakis muere o es expulsado, nunca se queda perennemente en el organismo. Sin embargo, en un porcentaje de los afectados puede generar respuestas alérgicas ante el consumo de pescado.
¿Cuáles son los pescados afectados por Anisakis?
Entre las variedades de pescado que existen en el mercado, aquellas especies afectadas por esta bacteria son:
- Bacalao
- Sardina
- Boquerón
- Arenque
- Salmón
- Abadejo
- Merluza
- Pescadilla
- Fletán
- Rodaballo
- Caballa
- Bonito
- Jurel
Por lo tanto, otras especies como el Atún o el Emperador, se quedan fuera de este listado de pescados afectos por la bacteria.
Recomendaciones a los consumidores
A la hora de consumir pescados se deben seguir ciertas reglas básicas de higiene. Lo primero es limpiar bien el alimento, extraer las vísceras y desecharlas.
Las piezas de pescado deben consumirse bien cocidas. Si se va a conservar se debe congelar, también siendo esta la medida más recomendable para cuando se consume la pieza cruda.
Cuando se consume pescados crudos, en salmuera o en vinagreta, lo más importante es comprobar que no se encuentren contaminados con el parásito. Si el alimento se sirve crudo debió someterse a una congelación de – 20° C por un mínimo de 24 horas para neutralizar los efectos de la larva o una semana para eliminarla.
Cuando se consume el pescado cocido el consumidor se debe asegurar que la cocción de todas las partes de la pieza se hizo con un mínimo de 60° C. Aunque los cocineros recomiendan que el pescado no se deba hacer de más, para degustar mejor el alimento es preferible cocinarlo por más tiempo y evitar el riesgo innecesario de intoxicación.
Es muy importante limpiar bien el pescado y quitar las vísceras con prontitud. Si consume algún pescado en establecimientos comerciales como restaurantes el cliente tiene todo el derecho de tener información sobre del proceso de congelación de las piezas a consumir.
Los pescados de piscifactorías ríos y pantanos como la trucha, no contienen el parásito, por lo tanto son una buena opción para las comidas.
Razones por las cuales se propaga el anisakis
Este parásito que vive en los intestinos de los peces se propaga en la mayoría de los casos, porque durante el proceso de pesca se quitan las vísceras y se arrojan al mar. Una vez en el agua se convierten en alimento de otros peces que resultarán infectados con el parásito.
Cuando el producto llega al consumidor, debe realizarse la higiene adecuada para evitar que la larva contamine la carne del pescado. Además, la inclusión culinaria de platos internacionales que manejan técnicas de cocción como marinadas o crudos facilita la intoxicación.
Por esta razón es muy importante informarse y conocer cómo prevenirlo.
Se deben tomar medidas para evitar la propagación de la anisakis
Con el aumento en los índices de intoxicación por anisakis, también ha bajado los niveles de consumo de pescado en la población española.
Como se mencionó con anterioridad, el pescado aporta importantes nutrientes a la dieta, antes de excluirlo se recomienda seguir unas recomendaciones para garantizar el sano consumo de este alimento.
El anisakis muere con temperaturas mayores a 60° C y menores de – 20° C, así que si se vas a realizar alguna receta que contenga pescado crudo o marinado congela las piezas con la temperatura recomendada por una semana.
Además de las recomendaciones que se pueden realizar a las personas en general, es importante que se tomen medidas preventivas que ataquen el problema de raíz.
Lo más importante es evitar que el parásito se siga propagando y para lograr este objetivo, los barcos pesqueros se deben equipar con lo necesario y con un tratamiento para eliminar los anisákidos de las vísceras.
Ya se han realizado algunos programas pilotos con excelentes resultados y se espera que sea un paso importante en erradicación del problema.
